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食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性

[導(dǎo)讀]蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于它的必需氨基酸組 成和消化率。

谷類和豆類蛋白質(zhì)往往缺乏至少一 種必需氨基酸,而將谷類和豆類蛋白質(zhì)混合就能 提供完全和平衡的必需氨基酸,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量得到改 進(jìn)。蛋白質(zhì)消化率是指人體從食品蛋白質(zhì)吸收的 氮占攝入的氮的比例。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要受到氨基 酸在體內(nèi)被利用的程度的影響,也就是消化率影響 蛋白質(zhì)的質(zhì)量。表 7 為各種食品蛋白質(zhì)的消化率。 動(dòng)物蛋白質(zhì)比植物蛋白質(zhì)具有較高的消化率[3]。蛋 白質(zhì)的構(gòu)象、抗?fàn)I養(yǎng)因子、與其它化合物的結(jié)合以 及食品加工均會(huì)影響食品蛋白質(zhì)的消化率[33]。

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